Pour clore cette semaine, le récit du clou du buffet de baptême, une belle réussite à nos yeux dont nous n'avons pas été peu fiers !

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Une pièce montée pour 35 personnes, c'est :
- 1 mois de repérage de recettes et de "trucs" sur la toile
- 2 semaines de préparation psychologique, de doutes ("je vais jamais y arriver", "elle va jamais tenir", "si jamais elle est ratée, je dévalise la pâtisserie du coin de ma rue de beaux gâteaux et tout le monde n'y verra que du feu" et d'espoirs (à m'imaginer les yeux ravis à la vue de la pièce montée réussie ou à croire en la chance du débutant qui ne marche qu'une fois sur 2 avec moi !)
- 1 nuit blanche la veille du montage
- 2 personnes seulement dans la confidence dont une qui n'y croyait tellement pas que je n'en avais pas dormi de la nuit après ! Et pourtant, je leur avais assuré que j'avais fait ou allais faire des essais, chose que je n'avais jamais faite !!!
- quelques 95 choux
- 500 g d'essais ratés de nougatine qui n'ont pas laissé mon plan de travail indemne !
- 1 planning béton, bien organisé et tout... qui n'a jamais été respecté
- un mari au désespoir de ce projet un peu fou (mais pas tant que ça, une fois le résultat sous les yeux) qui s'exclamait toutes les 5 minutes "Marie, Marie, Marie !!!" (comme à chaque fois que je me lance dans des recettes inédites pour un déjeuner ou un dîner où je dois "assurer") et qui au final était très heureux qu'on fasse ensemble cette belle pâtisserie
- et quelques heures de travail......

1ère étape : la nougatine

Je dirais que c'est ce qu'il y a de plus facile et de plus rapide à faire, sauf que pour moi, qui ai un esprit logique plutôt limité, ça s'est révélé plutôt épique ! J'avais repéré une recette qui disait "graisser un plan de travail et étaler la nougatine dessus". Sans réfléchir, je respecte la consigne à la lettre. Mais quand vint le moment de la détacher (ma maman était là), on a eu un fou rire qui s'est transformé en rire jaune puis en panique. Moi, je croyais que la nougatine se décollerait facilement sur un plan de travail huilé... Je prends la pointe d'un couteau pour décoller et là, je comprend que je vais devoir éclater toute la nougatine en morceaux. Mais un petit couteau ça ne suffit pas...

Je prend un grand couteau avec une large lame et un marteau pour taper dessus, ça marche mieux mais je sue, je transpire en songeant à mon plan de travail qui souffre. Je pense à tout l'immeuble qui doit en profiter, je regarde les yeux ébahis de mon petit bout et les yeux gourmands de ma puce qui veut s'empiffrer de tous les morceaux qui volent dans la cuisine, je marche dans le caramel, ça colle. Après un bon coup d'aspirateur, je décide de remettre la chose au lendemain car mon mari a choisi de partir en déplacement cette semaine-là...

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la nougatine ratée...

Mon père viendra le lendemain à la rescousse pour finir de me détacher le reste à la truelle et au marteau, beaucoup plus efficace, j'ai enfin un grand plan de travail libre et un petit trou dedans, j'ai beau me dire qu'il ne s'en sort pas si mal vu la situation, je ne vois que ça... Faut dire que j'avais vu les choses en grand comme j'avais acheté 1 kg de glucose, j'ai voulu faire un socle pour la base, un petit socle pour le sommet de la pièce montée, 2 écriteaux (un pour le prénom, un autre pour la date) et des éclats triangulaires pour mettre tout autour de la base. J'accepte donc qu'il n'y aura plus assez de glucose pour faire tout ce que je voulais faire...

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4 récipients en tout qui finiront dans le ventre des gourmands !

Tout ça... alors qu'il suffisait de l'étaler sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé...!!! Bref, je décide de passer aux préparations salées et de revenir à la nougatine après. Comme mon p'tit mari rentre plus tôt que prévu de déplacement, il trouve que ma nougatine en morceaux a trop goût de sucre (?!? quoi, le caramel c'est du sucre et une nougatine n'est pas censée avoir le goût de sucre?), qu'elle est trop claire et qu'il n'y pas d'amandes en morceaux... Normalement, c'est seulement des amandes effilées dixit le chef pâtissier, mais bon, je dis ça, je dis rien... Bref, on modifie les proportions de glucose (on en met moins), on ajoute des amandes pilées aux amandes effilées et on recommence seulement le socle et un petit écriteau, sur lequel on mettra le prénom et la date !

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Bon, la recette, me direz-vous !
Voici la définitive : 500 g de sucre, 50 g de glucose, 70 g d'amandes effilées et 50 g d'amandes pilées

1. Faire liquéfier le glucose dans une casserole, ajouter le sucre petit à petit et laisser fondre à feu doux (c'est le plus long)

2. Quand le sucre est complètement fondu et que le caramel devient roux, ajouter les amandes et verser sur un plan de travail huilé sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé et huilé et encadrer d'un moule pour délimiter les contours. Attendre 1/4 jusqu'à durcissement complet, démouler.

NB : je parle de glucose depuis le début et vous vous demandez peut-être à quoi ça sert ? Petit truc trouvé dans mon repérage. Le glucose a pour effet de graisser le sucre afin de l'empêcher de masser une fois fondu, il augmente la rigidité de la nougatine et diminuera le risque qu'elle fonde (détail très important !). 6,50€ le kg.

2e étape : la confection des choux

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Longue étape, mais relativement facile... Pour 95 choux, 4 tournées pour 2 pâtes à choux dans notre petit four combi mais ô combien fiable...

Je vous donne les proportions pour une trentaine de choux ou 2 tournées
Recette trouvée sur Marmiton (source très précieuse)

25 cl d'eau, 100 g de beurre, 200 g de farine, 4 œufs, sel, 1 jaune d'œuf

1. Porter l'eau à ébullition, saler. Ajouter le beurre. Lorsqu'il est fondu, arrêter le feu ou mettre la casserole hors de la source de chaleur et verser la farine d'un coup. Mélanger pour former une "panade". Dessécher la panade sur le feu, cela permettra aux choux de bien monter.

2. Lorsque la panade est bien séchée, la mettre dans un saladier et ajouter les œufs un à un en attendant que la pâte ait bien absorbé l'œuf avant d'en ajouter un autre. (assez long quand il y a 8 œufs). La pâte est prête lorsqu'elle forme un bec lorsqu'on la soulève à la cuillère.

3. La mettre dans une poche à douille et coucher les choux sur un tapis de cuisson, les faire de taille identique afin que le temps de cuisson soit uniforme. Mélanger le jaune d'œuf avec un peu d'eau et dorer les choux. A l'aide d'une fourchette, rayer les choux, cela leur permettra de monter droit.

4. Enfourner 15 à 20 minutes à 200°C.

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3e étape : la caramélisation des choux

C'est une étape facultative, je ne l'ai jamais vue sur des pièces montées amateur, pourtant très belles (celle du Placard d'elle ou Cookies, muffins et co ou du Palais des gourmands), mais toujours sur les pièces montées professionnelles. Je trouve ça plus joli d'avoir une pièce montée brillante d'extérieur...

Il faut refaire du caramel, mais on n'est plus à ça près !
250 g de sucre, 25 g de glucose, comme tout à l'heure.
Une fois le caramel roux, on trempe la face supérieure des choux dans le caramel, mais pas trop, il ne faut pas que ce soit écœurant ! Retourner cette face caramélisée à l'envers sur le silpat et laisser reposer 1/4 h le temps du durcissement.

4e étape : la crème pâtissière et le fourrage des choux

Pour la crème pâtissière, je vous renvoie à la recette de Marmiton toujours, elle est très fiable !
Moi, j'ai fait le choix de l'acheter toute prête en préparation. (ouh ! la honte !) Tout d'abord, je ne pouvais pas tout faire, ça aurait été trop de stress et surtout ça m'aurait couté plus cher (je ne sais pas combien d'œufs contre 2€ la préparation pour 10 L !) En plus, elle avait une consistance assez solide, pas terrible pour la manger telle quelle, mais idéale pour fourrer des choux. Je l'ai préparée la veille.

Après réflexion, on a décidé de ne pas fourrer les choux la veille : trop peur que la crème trempe la pâte à choux, fasse un peu couler le caramel malgré le glucose... On a tout fait le dimanche matin avant la célébration à l'église à 11H.

Mettre la crème dans une poche à douille, enfoncer la douille dans le chou et fourrer de crème. Pas de commentaires ! Attention cependant à ne pas trop en mettre, le chou craque sinon...


5e étape : le montage

Partout, sur des blogs, sites professionnels, j'ai vu que l'utilisation d'un cône était de rigueur. Moi la confection d'un cône, ça me barbait un peu... Seul un blog disait que ce n'était pas nécessaire, qu'avec un bon caramel, on pouvait monter une pièce sans difficulté. Là aussi, j'ai pris un risque en y renonçant. Et, je confirme, ça se monte sans problème, il faut juste une bonne dose de caramel.

Je ne voulais pas une grande pièce montée et on avait quand même pas mal de choux. On a donc renforcé notre pièce en "collant" des choux à l'intérieur.

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6e étape : la décoration

Quel plaisir de tremper le berceau dans le caramel et de le poser sur le sommet de la pièce montée. Il ne restait plus qu'à poser quelques dragées par-ci par-là. Nous avions choisi des Avola de première qualité dans le magasin d'usine Pinson, confiseur de légende qui fabrique les berlingots nantais et qui est distributeur pour d'autres marques en gros.

Pour moi, l'avola symbolise la dragée par excellence, elle a une longueur en bouche unique... Je raffole des dragées, mais je n'arrive pas à apprécier des dragées bas-de-gamme. S'il y a une chose où je voulais bien mettre le prix, c'étaient les dragées. L'avola dont le prix a triplé cette année en raison d'une faible récolte l'année dernière est vendue à 40% du prix pratiqué en confiserie en ville dans ce magasin d'usine. Comme je voulais une petite note verte dans les sachets de dragées, j'ai pris des petites dragées au chocolat triangulaires et moi qui n'aime pas les dragées au chocolat, celles-ci sont tout simplement délicieuses, avec un chocolat à 75% de cacao. Une bonne adresse à retenir donc !

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Ne restait plus qu'à écrire le petit panneau au crayon alimentaire (on n'a trouvé qu'au chocolat, ça ne ressortait pas terrible...). Et pendant que j'étais sous la douche (à 10h50...), mon mari m'a fait un clin d'œil en disposant du sucre filé sur la pièce. Je lui avais reparlé la veille de l'épisode de "Desperate housewives" où Bree doit faire du sucre filé sur une pièce montée pour une émission en direct, recette très technique que seule Katherine maîtrise et que Bree rate forcément... Ca représentait un peu le summum de la difficulté pour moi, mais après tant de travail sur le caramel, c'était presque d'une facilité déconcertante ! Quand le caramel commence à redurcir, il "file", il suffit de prendre un fouet et de le laisser filet depuis le haut de la pièce montée jusqu'en bas.

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Ah oui, j'oubliais, dernier détail et non des moindres, le prix de revient de la pièce montée : 13,36€ (+2€ de petit berceau), soit 0,43€ par personne ! Imbattable... La même chose chez le pâtissier m'aurait coûté environ 150€...!